Balkanların bağrından gelip İzmir, İstanbul, Bursa üzere hoş kentlerimize yerleşen Makedonya göçmenlerinin mutfak kültürleri kendi içlerinde hala devam etmektedir.
Savaş devrinde ve sonrasında balkanlarda ve yurda dönünce Anadolu’da tutunmaya çalışan göçmenlerin, ellerinde bulunan temel besinlerle yani süt, buğday, darı, bakliyat ve bir kaç çeşit zerzevatla yaptığı, hala keyifle yedikleri ve tercih ettikleri o lezzetler.
1. Ayvar
Kahvaltıların vazgeçilmezi Ayvar, kırmızı biberlerin közlenip, kabuklarının soyulup, kıyma makinesinden geçirilerek saatlerce kaynatılmasından sonra oluşan süper bir lezzet.
Elbette yalnızca Makedon göçmenlerine has bir tat değil, Bulgaristan göçmenleri de içine közlenmiş patlıcan ekleyerek Lutanisa ismini verdikleri emsal bir lezzet oluşturmuş.
2. Maznisa
Darı unundan yapılan Maznisa, yanında kuru fasulye yemeğiyle akşam sofralarının vazgeçilmezidir. Bilhassa bahar bayramı manasına gelen Letnik’te, her yıl mart ayının ortalarında akşam yemeklerinde bir gelenek olarak hala tercih edilir.
3. Pita
Pita, Makedon göçmenlerinin lisanında börek manasına gelir. Cevizli ve pırasalı çeşitleri vardır.
4. Koranik
Bayram sabahları kahvaltı masalarının vazgeçilmezi olan Koranik, imali epey emek isteyen bir yugoslav böreğidir. Hazırlanan hamur iki avuç ortasına sığacak büyüklükte yuvarlaklar haline getirilir. Her bir modül oklavayla yirmi santim çapında açılır ve yağlanan beş kesim üst üste konur. Bu beşliler tekrar açılır bu sefer incecik olana dek. Saçta pişirilen büyük modüller bir tepsinin içine yırtılarak yayılır ve içine dövülmüş ceviz atılır. Tepsinin altı ve üstü büyük açılmış yufkalarla kapatılır, fırınlanır.
5. Kinata Maznisa
Yalancı maznisa da denilen Kinata Maznisa, hazırlanan böreğin modül kesim edilip, küçük kesimlere ayrılarak en son yağlanmasıyla oluşan bir lezzet. Kinata göçmen lisanında “yırtık pırtık” manasına gelmektedir.
6. Büryan (Tavuklu/Etli Fırında Pilav)
Büryan her mutfakta farklı bir isim almaktadır. Fırında iri tavuk kesimleriyle yapılan pilav, Makedonya göçmenleri lisanında Büryan ismini almıştır.
7. Kaymaçina
Süt, yumurta ve şekerle yapılan dünyanın en kolay ve bir o kadar da lezzetli tatlısı. Hatta en eskiler bunu ineğin birinci sütüyle yapmayı tercih ederlermiş.
8. Çenka (Şekerli Darı)
Darı tanelerinin kaynatılıp daha sonra toz şekerle karıştırılmasıyla oluşan lezzetin göçmen sofrasında ismi Çenka’dır. Yokluk vakitlerinde “tatlı bir şeyler” olayını bu türlü çözen göçmenlere bir alkış.
9. Papara (Yoğurtlu Ekmek)
Kalan bayat ekmekleri de değerlendirmeyi ihmal etmemiş Makedonya göçmenleri. Papara aslında çok da kolay ve bilinen bir lezzet. Konut üretimi yoğurdun içine bayat ekmek doğranarak yapılan Papara, eski emektar Makedonya göçmeni bayanlarının çocukları için oluşturduğu bir öğün.
10. Grafkoranik (Kuru fasulyeli börek)
Bir evvelki akşamdan kalmış biraz kuru fasulye yemeği varsa, Makedon bayanları bunu layığıyla kıymetlendirir. Kat kat yufka ortasına kalan yemek eklenir ve fırında mis üzere bir börek sofraya konmak üzere hazır bekler.
11. Sütlü ekmek
Şimdiki üzere varlıklı alışveriş imkanının olmadığı, savaştan çıkmış bir milletin konutunda ne varsa onunla oluşturduğu bir öbür lezzet; sıcak süt, şeker ve ekmek kombinasyonu.
12. Alanditi (Cevizli Börek)
Tıpkı Koranik üzere kat kat yapılan, saç üzerine dökülerek, bol emek verilen bir börek çeşidi daha. Cevizli cevizli.
13. Yufki (Ev Makarnası)
Evvelden bu türlü çeşit çeşit makarna yoktu. Makedon göçmenleri yılda bir sefer birkaç hane toplanır, hamurlar açılır, sonra açılan hamur katlanır ve bıçakla ince ince kesilir. Meskenin az kullanılan odalarına pak çarşaflar yayılır ve o kesilen yufkalar, kuruması için bir hafta bekletilir. Hazır olduğunda kaplara konulur ve akşam yemeklerinde tıpkı makarna üzere pişirilir.
