Eşsiz pozisyonu, doğal hoşluğu, tarihi zenginlikleriyle dünyanın incilerinden bir inci İstanbul, bu bayram yazısı için mükemmel bir bahis olacaktı, bu yüzden bayramlara yakışır, bayram hoşluğunda bir kentin mutfağından bahsedelim istedim. Giden, gören, soluyan herkes için, bütün sıkıntısına karşın bir tutkuya dönüşen İstanbul’un tarihi neolitik periyoda kadar uzanmaktadır. Son yıllarda yapılan kazıların en kıymetlilerinden biri sayabileceğimiz Fikirtepe Höyüğü kazılarında, İstanbulluların M.Ö. 10. binyıldan bu yana balıkçılıkla uğraştığını gösteren deliller bulunmuştur. Kalıntılar ortasında bulunan levrek, kefal, turna, sudak, kırıkkanata üzere birtakım balıklar , bugün hala yediğimiz balıklar arasındalar. Bugün “Fikirtepe Kültürü” olarak isimlendirilen bu kültüre mensup beşerler elbette yalnızca balıkçılık yapmıyor, birebir vakitte tarım ve hayvancılıkla da uğraşıyorlardı.
FARKLI KÜLTÜRLER FARKLI TATLAR
Elbette İstanbul mutfağı, bu tarihlerden sonra bin altı yüzyıl boyunca farklı devletlere başşehirlik yapmış, pozisyonunun ve başşehir oluşun bir getirisi olarak ticaret alanında gelişmiş ve her yerden göç alan bir bölge haline gelmiştir. Bin altı yüz yıl boyunca Balkan, Anadolu, Mezopotamya, Arap Yarımadası, Akdeniz ve Avrupa, Kafkasya ve Orta, Uzak Asya mutfakları, kah ticaretle, kah göçler ve saraya katılan yeni ahali eliyle İstanbul mutfağına katılmış ve onun potasında farklı lezzetlere dönüşmüşlerdir. İstanbul, Roma’dan Osmanlı’ya saray mutfağının profesyonel, üstün yetenekli aşçılarının eliyle binlerce tanım edinmiş, bunun yanında esnafın, sokak satıcılarının, pazarcıların ve hanımların elleriyle de zenginliğine zenginlik eklenmiştir.
OSMANLI SARAYI
Öbür kültürlere ilişkin yemeklere kendi biçimiyle tekrar biçim veren Osmanlı saray aşçıları, örneğin Fransız mutfağının kıymetli soslarından biri olan beşameli alıp, hünkarbeğendiye dönüştürmüşlerdir. Osmanlı periyodu İstanbul’daki sarayların kayıtlarına bakıldığında çokça koyun eti, çabucak her coğrafyadan özel sebzeler, av etlerinin, tatlıların bulunduğunu görmek mümkündür. Bir çok yemek , İstanbul halkı tarafından sade bir hoşlukta pişirilirken, saray mutfağında çok materyalli yemekler daha sık pişirilmektedir.
Bir yazıya sığmayacak İstanbul mutfağı, bugün tekrar her bir semtte, öbür diğer lezzetlerin ilavesiyle zenginleşerek yaşamaya devam ediyor. Bu hoş bayram gününde, İstanbul mutfağından eski birkaç tatlı tanımına yer verelim istedim. Ramazan bayramınız mübarek olsun. Bir dahaki bayramı sıhhatle erişmek dileğiyle, güzel hafta sonları.
Pirinç unu Revanisi
Materyaller:
1 lt. süt
500 g şeker
300 g pirinç unu
150 g. sadeyağ
600 ml. Süt
500 g. şeker
Yapılışı
Bir litre sütü kaynatalım, içine 500 g. şekeri ilave edelim. Pirinç ununu ekleyip boza kıvamına gelene kadar çırpalım. 150 gram sadeyağı ekleyip ocakta yoğunlaşana kadar pişirelim. Kıvam alan hamuru yağladığımız tepsiye döküp 170 derece ısıtılmış fırında üzeri pembeleşene kadar pişirelim. Başka bir yerde süt ve şekeri kaynatalım. Pişen revaniyi dilim dilim keselim ve üzerine sütlü şerbeti ek edelim. Dinlendirip servise alalım.
Afiyet olsun.
Bu eski tanım bugün, dört yumurta şeker ile yeterlice çırpıldıktan sonra pirinç unu, sıvı yağ, vanilya, portakal kabuğu ve kabartma tozu ek edilerek hazırlanan bir hamurla yapılıyor. Dilerseniz hamuru bu formda de hazırlayabilirsiniz.
Güllaç Baklavası
Materyaller
8 adet güllaç yaprağı
2 su bardağı süt
2 yemek kaşığı gül suyu
Bir su bardağı dövülmüş fındık
badem yahut ceviz
4 yumurta
1 lt. Kızartma yağı
Şerbet için;
2 su bardağı su
2 su bardağı şeker
Yarım leblebi kadar limon tuzu yahut bir tatlı kaşığından az limon suyu
Yapılışı
Süt ve gül suyunu karıştıralım. Dört güllaç yaprağını tek tek fırça yardımıyla ıslatarak üst üte koyup içi serpelim. Akabinde başka dört yaprağı da tıpkı biçimde ıslatarak üst üste koyalım. Tepsiyi hafif eğerek fazla sütün bir kenara birikmesini sağlayalım. Güllaçları kare kare keselim, bir kağıt havlu üzerine alıp 10 dakika dinlendirelim. Yumurtaları çırpalım ve güllaç kesimlerini yumurtaya bulayalım. Derin bir tencerede kızdırdığımız yağın içinde güllaçları kızartalım, kağıt havlu üzerine çıkaralım. Farklı bir yerde şeker ve suyu kaynatıp limon tuzunu ek edelim. Kıvam alan şurubun içerisine güllaç baklavalarını atalım, içini çekmesini bekleyelim. Dilersek kaymak ile servise alalım. Afiyet olsun.
